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鮎のポン酢煮 |
●材料１人分
鮎 1匹
春菊 1束
茄子 1本
土生姜 1個
人参 半分
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酢橘 1個
胡瓜 1/3本
ポン酢 1
出汁 10
薄口 0.5
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●作り方
①茄子の皮目に切り目を入れ、油で揚げ翡翠茄子にする。 ②人参を梅花形に抜き、茹でて炊く。
③春菊を茹でて、氷水に入れ冷やす。
④鮎はよく水で洗い、1度焼き、鍋の中にポン酢１・出汁10・
薄口0.5を入れ20分程煮て冷やす。 ⑤ポン酢50cc出汁200cc薄口少々を鍋の中に入れ温め、
板ゼラチンを1枚入れ冷やす。 ⑥ ①②③④を皿に盛り、⑤を上から掛け天盛りに酢橘の輪切りと針生姜を盛る。 |
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| 牛肉のタタキポン酢 |
●材料１人分
牛肉 50g
玉葱 1/4個
菊花 少々
水菜 少々
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ミニトマト 少々
人参 少々
ポン酢 150cc
出汁 100cc
板ゼラチン 3枚 |
●作り方
①牛肉に強めに塩をし、５分置きフライパンで焼きタタキにする。 ②玉葱はスライスにし、水でさらす。 ③菊人参は一度茹で、出汁12・味醂1・薄口1で30分程煮る。 ④ポン酢ゼラチンを一度固めた物を包丁で叩いて切る。 ⑤ ①を一口サイズに切る。 ⑥皿に②・菊花・⑤・ミニトマト・水菜を盛り、
天盛りに菊人参を盛る。⑦ ⑥の前盛りに④を盛る。
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野菜の平目巻き |
●材料１人分
平目 少々
朝月葱 少々
ラレシ 少々
ポン酢 100cc
出汁 50cc
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板ゼラチン 2枚
人参 少々
貝割 少々
菊花 少々
大根 少々
茗荷 少々
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●作り方
①
大根・人参は大原木に切り揃える。 ②朝月、貝割は長さを揃え切る。 ③茗荷は細切りにし、一度水でさらす。 ④ラレシはスライスする。 ⑤平目は5枚削ぎ切りにする。 ⑥ ⑤に①②③を巻いて置く。
⑦ ⑥を皿に盛り、ラレシ・菊花・塩昆布を盛り、上からポン酢ゼラチンをちらし、前盛りにエンダイブを盛る。
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| 秋刀魚の重ね盛り |
●材料１人分
秋刀魚 1/2本
青ズイキ 1本
パプリカ 少々
紅葉おろし 少々
サニーレタス 少々
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ポン酢 200cc
板ゼラチン 3枚
菊花 少々
胡瓜 少々
薄口 少々
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●作り方
①秋刀魚を3枚におろし、中骨を取りかるく塩をする。 ② ①の皮を上にし、ガスバーナーで炙り、氷水に入れ冷やす。 ③青ズイキは湯の中に塩を入れ茹で、氷水に入れ冷やす。 ④ ②を氷水から取り、水分を取り切る。 ⑤秋刀魚・青ズイキを順番に重ね盛り、ポン酢ゼリーを切り盛り、パプリカ・サニーレタス・紅葉おろしを天盛りにする。 |
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| 焼き鯛の松茸添え |
●材料１人分
鯛 1かん
茄子 少々
木の芽 1枚
一寸豆 1個
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大根おろし 少々
レモン・三つ葉 少々
ミニトマト 1/4個
松茸 1/2本
椎茸 1個
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●作り方
①鯛の切り身は塩をして焼く。 ②松茸、椎茸は降り塩をし、酒を降り焼く。 ③茄子は塩をし焼く。 ④一寸豆は塩茹でにして置く。 ⑤ポン酢100cc・出汁50ccに板ゼラチン3枚を入れ鍋で温め冷やし固める。 ⑥出汁150cc・ポン酢50ccに板ゼラチン1.5枚を入れ鍋で温め冷やし固める。 ⑦皿に①②③④を盛り、小角に切った⑤とよく混ぜた⑥を盛り、前盛りにレモン・大根おろしを盛る。 |
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| 干柿と大根巻き |
●材料１人分
大根 1/3本
青ズイキ 1本
ミニトマト 1個
菊花 少々
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干柿シート 1枚
ポン酢 50cc
出汁 100cc
板ゼラチン 2枚 |
●作り方
①大根はかつらむきにし、塩水に漬ける。 ②青ズイキは湯の中に塩を入れ茹で、水に入れ冷やす。 ③ミニトマトは湯の中に入れ皮をむく。 ④菊花は湯の中に酢を入れ茹がく。 ⑤ ①の大根の水分をよく取り広げ,上に干柿シートを乗せ巻いて切る。 ⑥皿に⑤を盛り②③④を盛り、最後にポン酢ゼラチンを掛ける。 |
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| 鰹のタタキポン酢 |
●材料１人分
鰹 1/4本
菊花 少々
蓮根 1本
ラレシ 1個
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パプリカ(3色) 少々
人参・大根・青ズイキ 1/2
チャービル 1枚
エンダイブ 少々
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●作り方
①鰹の身に強めの塩を降り、15分置く。 ② ①をフライパンで焼き、タタキにし氷水に入れ冷ます。
③蓮根は輪切りにし、水でさらし水分を取り、油で揚げ蓮根せんべいにする。 ④ラレシ・青ズイキは薄くスライスし、水でさらす。 ⑤大根・人参は糸切りにする。 ⑥パプリカは細切りにする。 ⑦ ②を切り皿に並べ③④⑤⑥を盛る。 ⑧天盛りにチャービル・菊花を盛り、角切りゼラチンを盛り付ける。 |
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