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お料理レシピ
   

           
           
松茸割ポン酢和え
松茸割ポン酢和え

●材料4人分
松茸つぼみ…4本
ほうれん草…1/3束
三ツ葉…1/2束
黄菊…4輪
糸花鰹…少々

[割ポン酢和え]
味付ポン酢 味兆
…大さじ5杯
出汁…大さじ3杯
濃口醤油…大さじ2/3杯
みりん…小さじ1杯
すだちしぼり酢…1/2個

●作り方
@松茸は石づきを取り、たて半分に割り、酒、塩を当て弱火で焼き細くさいておく。
Aほうれん草、三ツ葉はじくを切って湯がき、冷水に取り水分を切って4センチ長さに切る。
B黄菊は花弁を取り、湯に酢少々を加えて湯がき、水にさらし水分を切っておく。
C@〜Bを割ポン酢にて和え、器に盛り糸花鰹を天盛りにする。
※松茸の替りに秋きのこで和えても良い。

太刀魚八幡巻
太刀魚八幡巻

●材料4人分
太刀魚上身…150g
長芋…10センチ長さ
胡瓜…1本
みょうが…1本
うど…1/3本
すだち…1個

ダイダイ土佐酢
…160cc

●作り方
@太刀魚は三枚におろし、たて半分に切り皮を剥ぎ、細切りしたうどを芯にして巻き薄塩を当て天火で焼きすだちのしぼり酢をかける。 A胡瓜は卸し金で卸し水分を強めに切ってダイダイ土佐酢を混合する。 B長芋は皮を剥ぎミヨウバン水に漬けた後水洗いし糸切りする。 Cみょうが4つ切りにし、湯に通りザルに上げ薄塩を当て冷ましてから甘酢に漬込む。 D器に太刀魚を盛り長芋を乗せ、卸し胡瓜、みょうがをあしらい黄味酢をかけ、ダイダイ土佐酢をそそぐ。
※通常の酢の物全般に応用できます。

           
           
鰻の白蒸し
鰻の白蒸し

●材料4人分
鰻…250g 1本
車海老…20g 4本
なまうに…80g
オクラ…4本
花穂じそ…4本

山芋…1/8個
長芋…60g
わけぎ…1本
[割ポン酢和え]

味ポン酢 味兆
…大さじ4杯
出汁…大さじ2杯

●作り方
@鰻を開き白焼きにし、約30分間蒸し上げる。 A車海老は背わたを取り塩湯がきし頭と尾を取りからをむく。 Bオクラはそうじをして塩みがきし湯がき冷水に取りたて半分に切り種を取り、たたきオクラにする。 C山芋の皮をむきミヨウバン水に漬けあくを止めすり鉢にて卸す。 D長芋も皮をむきミヨウバン水に漬けあくを止め、包丁にて刃たたきしCと混合する。 Eわけぎは唐草に切り水にさらす。 F器に白焼鰻を敷きDを乗せ、オクラトロロ、車海老、なまうにを盛り、花穂じそ、唐草葱を天盛りにし、割ポン酢をそそぐ。
※白焼鰻の替りに牛ロース、白身魚のムニエル、岩ガキのムニエルなどでも美味しいです。

白ずいきと鮑(あわび)の柔か煮
白ずいきと鮑(あわび)の柔か煮

●材料4人分
鮑…250g 1個
白ずいき…1/4本
ミニオクラ…8本
ラディッシュ…1個

ダイダイ土佐酢…60cc
ダイダイ黄味酢
…大さじ1杯

●作り方
@白ずいきの皮をむき1センチ幅に切り酢水に漬けた後、湯に大根卸し、タカの爪を入れて湯がき、水にさらし吸地八方出汁で一煮させ、冷ました吸地八方出汁に漬込んだ後、巻すにて巻き食べやすい大きさに切る。 A鮑は水と酒、同量を鍋に入れ昆布を敷き大根の輪切りを加え3〜4時間弱火で炊きもどす。 Bミニオクラはそうじをして塩みがきし湯がき冷水に取り吸地八方出汁に漬込む。 C器に白ずいき、鮑、ミニオクラを盛り黄味酢・へぎラディッシュを天盛りにしダイダイ土佐酢をそそぐ。
※一般の土佐酢よりも香りが良く魚介類、野菜の味を引立てます。

           
           
鯛のポン酢ゼリー仕立て
鯛のポン酢ゼリー仕立て

●材料4人分
鯛上身…320g
朝月葱…1/8束
穂じそ…8本
すだち…2個
紅葉おろし…少々

[ポン酢ゼリー]
味付ポン酢 味兆
…150cc
板ゼラチン…3g

●作り方
@器を冷やしておき、ポン酢ゼリーを流し込み、冷蔵庫で冷し固める。
A鯛のそぎ造りを盛り、薬味をあしらい、固まりかけたポン酢ゼリーを鯛の上にかけもう一度冷蔵庫にて冷し固める。
※鯛の替りに平目、フグ、かれい、あこう鯛、かんぱち、等でも美味しいです。

鱧(はも)ふりふり鍋
鱧(はも)ふりふり鍋

●材料4人分
鱧上身…500g
玉葱…1個
松茸…2本
えのき…1束
引上げ湯葉…2枚
すだち…2個
万能葱…4本
紅葉おろし…少々

[白ポン酢]
本だいだい しぼり酢
…150cc
薄口醤油…150cc
煮切酒…30cc
煮切みりん…30cc
出汁昆布…3g
出汁鰹…5g

●作り方
@鱧の上身は食べやすい大きさに骨切りしておく。 A松茸も食べやすい大きさに切る。 Bえのきはじくを切ってさばく。 C菊菜はじくを切って水洗いする。 D玉葱は3ミリ厚さに切る。 E引上げ湯葉は細巻きにする F@〜Eを器に盛り、別にコンロに昆布出汁を沸かし鱧は10〜20秒湯に通し食す。
※鱧の替りにフグの上身やたこ、鮑の薄切りなどでも美味しいです。

           
           
フグの三点盛り
フグの三点盛り

●材料4人分
フグ…1kg 1尾
椎茸…4枚
銀杏…8個
すだち…2個
レモン…1/2個
万能葱…8本
紅葉おろし…少々

[ポン酢]
味付ポン酢 味兆
…160cc

●作り方
@フグを卸し、上身は湯引きと焼霜をふり冷水に取り、そぎ造りにする。
A皮は湯引きし細切りにする。
B椎茸は酒、塩を当て焼く。
C骨身はくず粉を付けて唐揚げにする。
※フグの替りにオコゼ、かれい、クエ等も美味しいです。

   
酢の作り方

●白ポン酢●
本だいだい しぼり酢
…400cc
薄口醤油…400cc
煮切酒…100cc
煮切みりん…150cc
出汁昆布…10g
追い鰹節…20g
味の素…少々

●ダイダイ土佐酢●
本だいだい しぼり酢
…150cc
薄口醤油…70cc
みりん…50cc
出汁…150cc
追い鰹節…5g

●ダイダイ黄味酢●
ダイダイ土佐り酢
…100cc
卵黄…4個
※湯煎にかける

           
   
 
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